Pod mesom podrazumjevamo meso jestivih zivotinja, odnosno njihove djelove koji dolaze u promet kao zivezna namirnica za ljudsku prehranu.

Kemijski sastav mesa

-voda-voda varira ovisno o starosti, uhranjenosti i sastava hrane zivotinja.
-bjelancevine-sto je meso mrsavije sadrzi vise bjelancevina. Bioloska vrijednost mesa ne definira samo ukupan sadrzaj bjelancevina nego i u kojem stupnju organizam iskoristava unjete bjelancevine. Od posebnog je znacaja probavljivost bjelancevina nekog mesa.
-masnoce-masnocu u mesu imaju veliko znacenje kao izvor kalorija i zbog toga sto odreduju vazne znacajke mesa kao sto su socnost, miris i okus.
-ugljikohidrati-ugljikohidrati su u mesu prisutni u obliku glikogena i imaju veliko znacenje. Posebnu vaznost dobivaju prilikom sazrjevanja mesa kada poboljsavaju organolepticka i tehnolosko-kuharska svojstva mesa.
-mineralne soli
- vitamini

Podjela mesa u kuharstvu:

- meso stoke za klanje-govedina, teletina, junetina, svinjetina, ovcetine, janjetina i kunic
- meso domace peradi-pilica, kokosi, purana, pataka, gusaka i golubaova
- meso dlakave divljaci-zeca, srne, jelena, vepra, divokoze i medvjeda
- meso slatkovodnih riba-pastrve, smuda, soma, sarana, stuke i jegulje
- meso morskih riba-plava sitna riba-srdele, skuse, papaline i incuni.
- plava krupna riba-tuna
- bijela riba-zubaca, orade, oslaca, kovaca i lista
- meso morskih rakova-jastoga, skampa, kozica, rakovica (grancigula) i hlapa.
- meso slatkovodnih rakova-rijecnog, potocnog I mocvarskog
- meso skoljkasa-kamenica, prstaca, jakovske kapice, dagnje, kunke
- meso glavonozaca-lignja, sipa, hobotnica i muzgavac(mrkacic)
- meso zabljih krakova, kornjaca i puzeva

GOVEDINA ( junetina )

Govedina-je meso zenki ( krava ) i kastriranih muzjaka ( volova ) starijih od 30 mjeseci i bikova starijih od 18 mjeseci.
Junetina-je meso junadi ito nekastriranih muzijaka starih od 6 do 12 mjeseci,te junica i kastriranih muzjaka starih od 6 do 30 mjeseci.Masa-tezina trupa ( bez glave`,donjeg dijela nogu,unutarnjih organa I repa )mora iznositi najmanje 100 kg.

Dijelovi govedeg ( juneceg ) mesa



1. glava
2. vrat
3. doprzolica
4. przolica
5. hrbat- rozbif
6. pisana pecenica
7. tvrda prsa
8. meka prsa
9. plecka
10. potrbusina
11. but
12. rep



Pregled rasijecanja govede ( junece ) polovine s unutarnje strane





Nacin sjecenja ( neociscenog ) hrbata u cijelom komadu za jela po narudzbi



A - zadnji dio hrbata
B - hrbat za sjecenje
b - przolica sa B za sjecenje
C - pisana pecenica
D - dio s rebrima

1. Porthouse Steak - Odrezak od najmanjeg dijela mesa
2. T-Bone Steak - Odrezak nesto manji od prethodnog
3. Club Steak - Odrezak pri vrhu pisanice
4. Cote de Boeuf - Odrezak s rebrima


Dijelovi pisane pecenice i rasijecanje na komade za razna jela



a) Glava
b) Srednji ( deblji dio )
c) Vrsak

1. Chateaubriand
2. Beefsteak
3. Tournedos
4. Filet Mignon
5. Za jela u umacima ( gulas,stroganov )

1. Chateaubriand ( satobrijan ) - jedan komad mesa,za dvije osobe,tezine 360 g do 400 g,debljine oko 4 cm
2. Beefsteak ( biftek ) - jedan komad mesa,za jednu osobu,tezine 180 g do 200 g,debljine oko 3 cm
3. Tournedos ( turnedo ) - dva komada mesa,za jednu osobu,tezine 180 g do 200 g,debljine oko 3 cm
4. File mignon ( file - minjon ) - tri komada mesa,za jednu osobu,tezin 180 g do 200 g.


TELETINA

Teletina-je meso teladi stare 3 do 6 mjeseci,mase-tezine trupa ( bez glave,koze,donjeg dijela nogu I unutarnjih organa ) od 25 kg do 120 kg.

Dijelovi teleceg mesa



1. glava
2. vrat
3. kare
4. bubreznjak
5. plecka
6. prsa sa potrbusinom
7. but
8. rep
9. noge



SVINJSKO MESO

Meso svinja-stavlja se u promet kao meso odojka i svinjetina

Meso odojka-je meso prascica starih 1.5 do 3 mjeseca.Masa trupa ( s kozom bez dlaka,glavom,nogama,repom i s